La propuesta tiene como objetivo principal utilizar productos originarios
de la zona o que han sido base alimenticia de los oriundos pobladores
de estas tierras, aplicando a las viejas recetas las técnicas y herramientas
gastronómicas mas modernas.
Parafraseando a Don Cucho, chef limeño Luis La
Rosa, que cerraba un reportaje con una nostálgica frase: "Los españoles
no destaparon las ollas de la cocina incaica. Las rompieron", mientras
intentaba justificar su propuesta novoandina como la combinación de
productos de origen incaico con técnicas de alta cocina internacional.
Para rescatar la cocina originaria tuvo que investigar mucho pero solo
fue posible reencontrarse con los ingredientes pues las recetas no habían
sobrevivido a la colonización europea. Nosotros en la Patagonia tenemos
la suerte de poder recopilar información, a decir verdad el pasado aquí
no resulta tan lejano ni tan extenso en materias primas pues el clima
no tienta al reino vegetal, pero igualmente se tiene contacto con pequeños
reductos indígenas que sobreviven al destierro e intentan transmitir
sus costumbres y secretos.
También es cierto que mucho de la fauna actual es exótica, o sea insertada
por el hombre pero que se han adaptado muy bien hasta ser en algunos
casos plaga, entre los mamíferos mas representativos, además de la liebre
europea, el jabalí y el ciervo; encontramos también la vedette del "estilo
K" como el corderito y los realmente autóctonos Choique o ñandú petiso
y el guanaco. En el agua otra infiltrada como la trucha.
Mientras tanto en el resto del país la historia es mucho mas rica,
sobretodo en el Noroeste donde la presencia de la cultura incaica es
muy fuerte aún y se puede observar una revalorización de sus recetas,
sobretodo a base de maíces y papas andinas, quinoa y del reino animal
la llama.
Paralelamente en la zona litoraleña se está criando con mucho éxito
especies que hasta no hace mucho estaban en vías de extinción, que poseen
gran valor por sus cueros y pieles pero que los cocineros vamos incorporando
poco a poco en nuestros menús, como el Pacú, el Yacaré, el Carpincho
y otro exótico como el Búfalo de Agua, especie India que se ha adaptado
excelentemente en una zona de Entre Ríos.
El primer paso de reconstrucción se está dando, paralelamente surgen
proyectos de Rutas Alimentarias que ayudarán en este proceso, ahora
esperamos positiva respuesta del otro eslabón de esta cadena alimentaria,
precisamente Usted señor comensal. A probar nuevos sabores y salud!.
Leo Morsella Chef
leomorsella@speedy.com.ar |
