Viaja, emprende, organiza, capacita, escribe, reflexiona, cocina. Leonardo Morsella es uno de los cocineros con más años recorridos en la gastronomía de Villa La Angostura. Filoso en sus comentarios y auténtico como su cocina, a la que denomina “comercial ”.

"Apenas encendí el grabador para “desgrabar” la nota con Leo, me encontré con lo que sigue. Lejos de editarlo e intentar contextualizarlo para lograr la apertura de la nota me pareció que resume en gran parte el leit motiv de la misma. Aquí va:

Es muy difícil analizar un restaurant quitando la parte comercial del medio. Yo hago cocina comercial. Hacer cocina lirica te lleva a fundirte, sobre todo si no tenés un hotel que te respalde.

-¿A qué le llamas “cocina lírica”?
Yo creo que es aquella que no le da bola al cliente, que trata de trasmitir lo que el cocinero quiere sin importarle quien se siente, y sin adatarse al paladar de la gente, sino simplemente al paladar del cocinero, como un artista que dibuja para el mismo, mas allá de que le importe quien lo entienda y quien no.

-Dame nombres.
A ver, muchos dicen que (Francis) Mallmann es un lírico, y que funde restaurantes, pero cuando Mallmann hablaba del corderito patagónico nosotros lo único que vendíamos era vaca. Cuando inventó el ojo de bife nosotros simplemente vendíamos bife de chorizo. Cuando el Gato Dumas empezó a hablar del aceite de oliva, todos seguíamos con el de girasol. Cuando todos empezamos a hacer deconstrucción, Darío Gualtieri ya la había hecho hacía tres años. Entonces, aquellos que se adelantan y empiezan a imponer productos desde un restaurant, probablemente terminen fundiéndose, porque hasta que la gente lo adopta… Es decir, no somos educadores, creo que si sos medianamente exitoso, o usemos la palabra “sustentable” en el negocio, en el tiempo podés hacer que tu consumidor vaya entendiéndote y de a poco, aceptando ciertos cambios.

-¿No creés que eso pasó mucho más fácil con el vino?
Totalmente, creo que fuimos todos, desde las bodegas hasta los restaurantes, los que enseñamos a tomar vino. Con esto de tener sommelier o gente que sepa y convenza porqué tenés que dejar de tomar siempre las marcas masivas y empezar a probar, por ejemplo, las boutique. Eso, de alguna forma, es capacitar al cliente o capacitar paladares, con los platos pasa lo mismo: “probá este salmón sin ninguna salsa y vas a notar la diferencia, o probalo en el punto que te estoy diciendo”. Si no, terminaríamos comiendo todos ciervo a la cazadora. Por eso que a mí me aplaudan por una fondue de queso me da vergüenza.

-¿Por qué?
Porque es un queso derretido con pan, no tiene ningún misterio, y como cocinero sé que la única elección que hubo fue la marca del queso. A mí me encantaría que me aplaudieran por los platos de creación propia, aquellos donde puse siete sabores, si no… ¿qué comiste? Bourguignon y fondue… le digo gracias, pero voy a aplaudir a la vaca…

-¿Pero con una pizza pasa lo mismo?
No, ahí está. En una pizza, o una milanesa, en los platos más simples, es donde uno puede ver los grandes cocineros, que muchas veces no son famosos ni mucho menos. En un bife de chorizo con papas y huevo frito, un huevo frito que no está en su punto no sale. Es como una mujer a cara lavada, ahí es donde te das cuenta si es linda o no. Cuando salgo, y pido milanesa con papas fritas, y me dan papas fritas de paquete me quiero matar, y me peleo con el cocinero, “¡¿cómo puede ser que en un lugar donde la gente viene a comer minutas no te esmeres en hacer una papa frita casera?!”.

-Bueno, ahí está la cocina comercial…
Sí, pero la mentalidad es: “¿sabes cuánto me ahorro teniendo un paquete frisado de papas fritas? En tiempos, en personal, la mugre que evito…” Por mi parte, trato de hacer una cocina donde pueda halagar al cliente, y donde el cliente no se sienta limitado a la cocina del cocinero. Después de estar más de diez años en la Patagonia, sé que tengo clientes que pasan una vez por año, y si yo saco de carta el plato que vienen a comer, me quieren matar. Porque me dicen: “¿Vengo una vez por año a comer acá y vos me sacás el plato? ¿Qué me importa si cambiaste la carta o te aburriste? Yo no me aburrí de tu goulash o de tu lomo con aceto balsámico…” Ahora, si un cliente me pide que le saque la salvia de una salsa, y la salvia armonizaba los demás ingredientes y sabores de plato… como cocinero te molesta.

-¿Pero la sacás igual?
Sí. Mientras entienda que no estoy vendiendo el plato que quería vender. En contra de mi voluntad. No salgo a pelearme con el cliente. Conozco anécdotas de chefs franceses que salieron al salón para demostrarle al cliente que el punto que pidió era el equivocado. Yo no. Porque ese plato queda entre él y yo. Y si ese cliente se va contento, bienvenido sea, él comió lo que quería comer y yo logre hacerle lo que quería.