Que lo "gourmet" está pasando una etapa de esplendor en nuestro país no es novedad para nadie. Ya es natural escuchar hablar a la gente de los chef como si fuesen modelos top, conducen programas de TV, hacen publicidad como líderes de opinión y hasta aconsejan platos de cadenas de comidas rápidas, en una espectacular ambigüedad que solo la publicidad puede soportar. Lo cierto es que mas allá de esa parte frívola, hay una movida de fondo que está afectando lo cultural y las formas de consumir.

Si bien están las modas que cada tanto se introducen en nuestros hábitos y algo dejan; como en su momento fue la onda verde y acostumbrarse a comer mas sano, o anteriormente la dieta mediterránea que nos introdujo el aceite de oliva, el sushi y los delivery, ahora aparece como una estrella la "Cocina Argentina".

Es complejo definirla porque como en todos los aspectos culturales, la gastronomía se vio influenciada por las distintas corrientes colonizadoras y como los habitantes originarios no poseían un gran desarrollo en ese aspecto padecemos de un "politeísmo gourmet" que nos está costando muchísimo esfuerzo despegarla del asado y el dulce de leche.

La cocina tradicional siempre procede de los productos regionales y de ellos dependen su variedad y sus sabores. En zonas mas tropicales y calurosas, la riqueza de las materias primas colaboran a desarrollar una cocina mas amplia y localista sin necesidad de fusionar productos de otra región, igualmente por comodidad y comercialización del plato final es siempre mas fácil trabajar con harina de trigo que de mandioca. La influencia étnica también ha marcado a fuego la alimentación argentina, en el noroeste la cultura incaica, en el litoral los guaraníes y la cercanía de la selva; y por el Río de la Plata los españoles han desembarcado también con sus recetas y manías. Como la alimentación popular es una manifestación correspondiente al habitat, no es posible hablar de una cocina nacional sino de la suma de las cocinas regionales y de colectividades interrelacionadas debido a las constantes migraciones internas.

A esas prácticas de los conglomerados humanos aborígenes, se agregan otras, adquiridas por el contacto con grupos vecinos, colonizadores o inmigratorios. También repercuten aspectos sociales que, en alguna medida, pueden estar vinculados con fatalidades geográficas o coyunturas económicas.

En la Patagonia cargamos con "todas" las colectividades ingresadas desde el Atlántico Sur, lo que bajó desde el norte y lo que se cruzó desde la cordillera; como definir entonces en poco renglones "Cocina Patagónica", y menos en un cartel de madera o en una vidriera.
Por eso señores comensales a tener paciencia y apertura de paladar para ir absorbiendo toda esta información gastronómica, a ustedes queridos colegas cocineros a investigar y crear para por lo menos dejar un legado o mas ordenadas estas ideas, para que no sea simplemente una moda.

Leo Morsella Chef
chef@leomorsella.com.ar