Evocando un término que actualmente está de moda y es aplicado para
justificar cualquier evolución o retroceso de la economía y por que
no de la cultura, utilizaré el mismo en su esencia textual para graficar
las desviaciones y atrocidades que se cometen gastronómicamente en su
nombre. Es cierto que es impensado mantener una oferta sin ser afectados
por las modas y las nuevas tendencias, pero cuanto mas débil e impersonal
sea nuestra propuesta, mas voluble a los cambios también va a serlo.
Para aclarar sin oscurecer mas este tema me refiero a la cómoda y facilista
propensión a "subirnos a la ola" que tenemos en general los cocineros
y restaurateurs para asegurarnos el consumo.
Es real que como localidad turística los consumidores son muy heterogéneos
en sus costumbres pero sería mas sano que ellos se adapten a los lugares
que llegan como lo hacen a la temperatura y al idioma, sin desestimar
hacer los mayores esfuerzos para que se sientan cómodos.
Cada región debe ir encontrando sus raíces gastronómicas y lograr productos
comerciales para satisfacer esa demanda curiosa e interesada en sumergirse
en las culturas y productos del lugar. Obviamente puede tener matices
tanto en una misma carta de restaurante o establecimientos que por su
especialidad rompan con los modelos locales, cocina fusión o étnica.
Es un trabajo de investigación y laboratorio para encontrar nuevos
productos o aplicaciones de los mismos, es difícil prescindir de la
harina de trigo pero un mix con harinas locales matizará muy bien, es
preferible prescindir de un producto que viaja mas de dos mil kilómetros
y encontrarlo un sustituto que contribuya a buscar ese "local flavor"
que el turista demanda.
Este tipo de cuestiones no deben ser "fundamentalistas" sino marcar
rumbos y objetivos de crecimiento, estarán aquellos casos donde imponer
un producto se torna anticomercial y zonas donde la materia prima regional
es escasa pero teniendo esta meta en el horizonte agudizaremos nuestro
ingenio y creatividad. Los frutos no se verán pronto pero si la base
es sólida el futuro de los pueblos turísticos será mucho mas próspera
pues éste es un bien exportable.
Leo Morsella Chef
chef@leomorsella.com.ar |
