Y antes que alguien exclame que esa frase mas allá de lógica es de
otro, aclaro que es el "leit motiv" del gran cocinero catalán Ferran
Adrià que a su vez se la asigna al maestro Maximin del Hotel Negresco.
Intentando fusionar estos vocablos con el reportaje de la Aire anterior
a otro "chef vanguardista", en este caso argentino, como Darío Gualtieri,
me generan la necesidad de consultar un psicoanalista para que me ayude
a encontrar mi "Yo gourmet".
¿Entonces como hacemos para ser creativo y a su vez hacer cocina
autóctona? ¿Qué es cocina regional sino partimos de las recetas originarias?
Me parece que la respuesta es lo que viene surgiendo hasta ahora. Con
la llegada de chefs formados en escuelas y en su mayoría que han deambulado
por el mundo entre hornallas y distintas razas van surgiendo esas corrientes
modernas de cocina que en un primer momento son transgresoras, discutidas
y hasta en muchos casos confusas. En algún momento se va a alcanzar
la madurez. Lo importante es la cocina investigativa, de ahí surge la
creación. El cliente también deberá investigar para corregir estas adaptaciones.
En el intercambio entre colegas también surgirán nuevas cosas, discusiones.
Es la transición cultural de hacer vendible una cocina autóctona, muy
básica en la patagonia, pero adaptada a un cliente con paladar refinado
y acostumbrado a propuestas gourmet.
Como expresé en alguna otra nota los productores juegan un papel importantísimo
en este sentido, y el estado también debiendo facilitar la legalización
en la comercialización de algunas especies.
Todo lo demás florecerá de a poco en los distintos reductos. Cada cocinero
que pase por estas tierras dejará su aporte y su pizca de "evolución".
Siempre estarán los detractores que sugieran que está todo mal y que
lo que se está haciendo no existe, pero actualmente las localidades
de cordillera cuentan con un nivel de gastronomía excelente y competitivo
gracias a aquellos "locos cocineros" que desde hace una década le apostaron
a la zona y desde una trucha o un ciervo desafiaron los cambios para
que en una mesa encontremos colores, sabores y texturas diferentes,
o sea la Nueva Cocina Patagónica, mas allá de la fusión, lo regional
o descontructivismo. El tiempo será testigo, y ojalá nosotros también.
Leo Morsella Chef
chef@leomorsella.com.ar |
